お酢plusでおいしさアップ
夏に向けて気温や湿度が高くなり、
食欲が落ちてくる季節に積極的に取りたい「酢」。
でも、「どんな料理に使えばいいか分からない」という声も。
内堀醸造の小酒井さんから手軽な調味酢を使った
おすすめレシピ&ひと味違ったアイデアレシピをご紹介。
［内堀醸造株式会社／小酒井隆允（こざかい りゅうすけ）さん］
明治９年の創業以来、伝統的な手法と独自技術で酢造りを続けています。人気商品「らくらくかんたん酢漬け酢」や「すし酢 祭ばやし」は組合員とともに開発しました。
【酢造りは酒造りから】
「酢」は、「酉」(酒)から「乍」(作る)と書くように、よい酢はよい酒から造られます。
内堀醸造では、伝統的な手法で酒造りをすることから酢造りを始めています。
《内堀醸造の代表的な製造工程》
◯酒造り
精米からすべての工程を自社で行い、多段仕込みという日本酒の伝統的な酒造り工程を経て酒のもろみが完成します。うま味を残した「酢にしたときにおいしい酒のもろみ」を造ります。
・内堀醸造では果実酢に使用する果実酒やワインのもろみも自社で造っています。
◯酢造り
酒のもろみに種酢を加えて酢酸発酵させます。発酵の主役である酢酸菌を日々観察し、少しの変化も敏感に感じ取ることが大切です。菌と対話しながら繊細な温度管理をするなど、発酵に最適な環境を整えています。
◯調合・充填
調味酢に使うだしの原料は、北海道産の利尻昆布と鹿児島県の枕崎製造のかつおの枯節。自社の工場内でその日使う分だけ蒸して削ったかつお節と、昆布からていねいに取った「一番だし」を使っています。
●主な酢の種類
・穀物酢／穀物（米・麦など）の使用量が40g/L以上
・果実酢・ワインビネガー／果実の搾汁使用量が300g/L以上
・調味酢（すし酢、合わせ酢など）／上記の酢を原料に、砂糖や塩などで加工したもの
〈酢の疑問Q&A〉
Q：食中毒予防に効果はある？
A：酢の酢酸は、サルモネラ菌などの食中毒菌の増殖を妨げる効果があります。お弁当には、少量の酢を入れて炊いたごはんがおすすめ。米2合に対して大さじ１の酢を入れます。冷めれば酢の香りは気になりません。おかずには、ハンバーグの下味付けや、甘酢あんなど。
Q：酢は体にいいの？
A：酢酸は糖分（炭水化物）と一緒に取るとエネルギー源のグリコーゲンを効率的に作り出し、疲労回復のお手伝いをします。また、酢酸の働きにより肥満気味の方の内臓脂肪減少を促す効果が期待できます。毎日食べ続けることが効果につながります。目安は1日大さじ1杯。
Q：熱を加えると栄養はどうなる？
A：酢の主成分である酢酸は熱に強いので、煮込み調理の加熱で壊れることはありません。
Q：最適な保存方法は？
A：だしや砂糖、しょうゆを加えた調味酢は、開封後は冷蔵庫で保存し３カ月を目安に使い切りましょう。米酢・穀物酢は冷暗の常温で保存可能です。ふたをしっかり閉めて、半年を目安にご使用ください。
【便利な調味酢でおいしく簡単レシピ♪】
さっぱりしたおいしさと、使い勝手のよさを追求した合わせ調味酢。
いつもと違う使い方で、献立が広がります。
「酸味が苦手な方も参考に♪」
◯いろいろな料理にこれ1本！／かけるだけで酢（次回予定：6月3週）
おすすめレシピ／マリネ
食材に掛け、冷蔵庫で１時間ほど漬け込み味をなじませます。オリーブオイルを回し掛けるのがおすすめです。最後にお好みでブラックペッパーを振り掛けて。
「掛けるだけじゃない！マリネも簡単に♪」
〈割合〉刺し身120g+玉ねぎ1/4個:本品80ml
・アイデアレシピ／ポテトサラダ
ゆでたてのじゃがいもに本品を掛けてフォークで潰すと、しっかり下味が付き食感も◎。
〈割合〉じゃがいも2個：本品大さじ１
◯時短料理に大活躍！／煮こみ酢（次回予定：6月4週）
・おすすめレシピ／甘酢あん
「少しだけ残ってしまったら！」
本品、みりん、塩こしょうを合わせて煮立たせ、水溶き片栗粉を回し掛ければ、甘酢あんが手軽に完成。肉団子、鶏肉、野菜炒め、卵焼きに絡めるなど幅広いメニューに使えます。
「加熱すると酢特有の香りが弱まり、味もまろやかになります」
〈割合〉本品100ml：みりん50ml：塩こしょう 適量：片栗粉小さじ2：水大さじ1
・アイデアレシピ／唐揚げの下味
鶏肉に本品を揉み込んで揚げれば、酸味は気にならなくなります。酸味好きなら甘酢あんをプラス！
◯ドリンクにも！ デザートにも！／フルーツビネガー※（白ぶどうの酢（次回予定：6月4週）、ぶどうとブルーベリーの酢、有機りんごの酢、ざくろの酢 など）
※果実酢に果汁を加えたもの
・おすすめレシピ／デザートソース
アイスクリームやヨーグルトに好みのフレーバーを掛けて楽しんで。牛乳や豆乳で割ればとろみが出て、満足感のあるドリンクになります。
「酸味が苦手な方はジャムに9：1で混ぜるのがおすすめ」
・アイデアレシピ／ホイップクリーム
酢の効果でクリームが固まりやすくなり、簡単にホイップできます。
〈割合〉フルーツビネガー小さじ1： 生クリーム（植物性）50ml： お好みで砂糖
